Les Villages Cairanne : vins de plaisir et vins de garde

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Pour accompagner les rosés durant la belle saison
Une salade provençale

pour 4 personnes : 4 tomates 2 poivrons verts, 1 poivron rouge 2 petits piments 3 gousses d'ail huile d'olive un jus de citron quelques brins de persil plat 1 cuillère à café de basilic haché

Dans une grande casserole, versez un filet d'huile d'olive puis faites cuire les tomates, les poivrons, l'ail en chemise et les piments. La peau des légumes doit noircir et la chair doit cuire. En fin de cuisson, couvrez la casserole et laissez refroidir. Pelez, épépinez les légumes et concassez les en petits morceaux. Disposez les dans un plat de service, versez le jus de citron, saupoudrez de basilic, arrosez d'un large filet d'huile d'olive et parsemez le plat de quelques feuilles de persil plat. Servez froid.

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Avec les Côtes du Rhône Villages Cairanne blancs, le chef vous suggère un poisson très goûteux, le rouget barbet :

pour 4 personnes : 4 rougets barbet de 150 à 200 gr chacun, en filets 5 bulbes de fenouil (environ 1 kg) 10 cl d'huile d'olive 25 cl de fumet de poisson 40 gr de beurre un demi-citron 10 cl de crème fraîche 2 échalotes 10 cl de vin blanc

Retirez la base dure et les tiges des fenouils. Lavez et coupez les bulbes en lamelles. Faite les mijoter 30 minutes à feu doux dans 5 cl d'huile d'olive chaude. Salez et poivrez, selon votre goût. Préparez le fumet de poisson, pelez, émincez un oignon, rincez 1 kg d'arêtes de poissons sous l'eau froide puis concassez les grossièrement et faites les revenir dans un faitout sans les laisser colorer. Versez de l'eau à hauteur, portez à ébullition et écumez. Ajoutez l'oignon et quelques tiges de persil, poivrez et laissez cuire 15 minutes. Puis passez le fumet au chinois. Gardez au frais et assaisonnez lors de l'utilisation. Portez le fumetà ébullition. Ciselez l'échalote, faite la revenir dans un peu de beurre, déglacez avec le vin blanc, laissez réduire presque à sec, ajoutez le fumet de poisson, laissez réduire, mettez la crème fraîche et laissez encore réduire à la consistance désirée.
Saisissez les filets de rouget côté peau dans l'huile d'olive chaude, retirez les dès qu'ils ont changé de couleur. Salez et poivrez. Disposez la fondue de fenouil au centre de petites cassolettes, posez dessus 3 filets de rougets, ajoutez une cuillerée à soupe de jus de citron dans le fumé de poisson, coupez les olives en copeaux, ajoutez les au fumet, montez au beurre et disposez sur les rougets et les fenouils.

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Pour apprécier les Côtes du Rhône Villages Cairanne rouge, le chef propose une cocotte de pigeon à l'ail nouveau

Pour 4 personnes 4 petits pigeons prêts à cuire 4 têtes d'ail nouveau 15 cl de bouillon de volaille 40 gr de beurre 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 petit bouquet de thym frais

Faites revenir les pigeons à l'huile d'olive dans une cocotte sur feu vif en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés de tous côtés. Ajoutez les gousses d'ail en chemise ainsi que le thym et mouillez avec le bouillon. Salez et poivrez.
Dès l'ébullition, couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux. Juste avant de servir, retirez les pigeons et réservez les au chaud. Versez alors le vinaigre balsamique dans la cocotte et donnez un bouillon. Ajoutez le beurre en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu. Remettez les pigeons. Présentez la cocotte sur la table pour servir. Chaque convive écrasera les gousses d'ail selon son goût pour les mélanger au jus de cuisson.

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